Уровень ресторанной культуры в Петербурге стремительно растет. Причин много: усиление гастрономического контента, в том числе в соцсетях, отсюда — цитируемость известных шеф-поваров и продвижение разных кулинарных направлений, проведение ресторанных премий и фестивалей. Но самое главное — у рестораторов, и в их числе рестораторов новой волны, появилось четкое понимание: залог успеха — в чистоте концепции. При этом речь идет о разных ценовых сегментах рынка, от премиум-класса до демократичных мест.
РБК+ отобрал пять петербургских ресторанов, где специализацией выбрали мясо. Почти во всех случаях мясо российское — а ведь еще каких-нибудь пять лет назад трудно было представить, что из отечественного мяса можно получить что-то съедобное и еще на этом зарабатывать. Каждый концепт предлагает свое видение продукта. Сегодняшний искушенный гость хочет нечто большего, чем просто поесть-закусить — потребитель подсознательно хочет получить уникальное торговое предложение. Это может быть элемент гастрономического шоу или серьезная линейка продукта с широким диапазоном цен, или подкрепленный легендой рецепт, или эксклюзив, не имеющий аналогов; все это добавляет ценности и обаяния проекту в глазах гостя.
В основе успеха этих проектов — глубокая экспертиза в области продукта и собственная философия потребления.
Ресторан «Блок» — широкая линейка российской мраморной говядины
В меню «Блока» семь десятков мясных блюд — проповедуют философию from nose to tail, что значит «от носа до хвоста». Буквально это означает, что на кухне используется вся туша животного, от премиальных отрубов до субпродуктов. Ключевой раздел в меню — стейки (двадцать одна позиция), которые можно поделить на две группы: премиальные с повышенной мраморностью — рибай, стриплойн, филе-миньон и комбинации из этих отрубов и альтернативные — из остальных частей туши, где жировые прослойки выражены менее явно.
Вся говядина в «Блок» приезжает из воронежской компании «Праймбиф», входящей в ГК «Заречное», с самого первого дня работы ресторана, и такая приверженность бренду дорогого стоит; большинство мясных концепций предпочитают подстраховаться и сотрудничать по меньшей мере с двумя поставщиками мяса. По словам основателя ресторана Александра Раппопорта, генетизированная на мясном комбинате порода черных шотландских бычков блэк ангус — лучшая в мире.
Отрубы вызревают двумя способами в специальной камере, установленной прямо в зале подле футуристических инсталляций. При влажном методе (wet aging) зачищенные отруба вызревают в вакуумном пакете, когда без доступа кислорода происходит замедленная ферментация продукта; потери влаги минимальные, мясные волокна разрушаются медленно, мясо становятся мягче. При сухом (dry aging) отруба не зачищают и кислород не перекрывают: мясо теряет влагу и вес — до 25%, вкус становится ярким, насыщенным и более концентрированным. И более дорогим — из-за высокого процента отхода и потраченного времени на ферментацию.
Основатель ресторана «Блок» Александр Раппопорт:
«Главное в ресторане — концепция и ее точность. Когда вы выходите из ресторана, у вас есть одна фраза, чтобы сказать, что вы ели. Если вы зайдете в мясной ресторан, это слово «мясо», если вы в перуанском ресторане — перуанская еда, испанском — испанская, китайском — китайская. Еда — это фундамент, а дальше уже все детали. Потому идея некоего «атмосферного места» эфемерна, заведение сможет удержаться на плаву за счет своей модности от силы года два. Зато если ты угадал с едой, твой ресторан будет существовать вечно. «Блок» смог дать тот продукт, которого раньше в Петербурге не было».
Рестораны Frank — ребра в стиле американского стритфуда
Совладельцы трех ресторанов Frank Николай Федоров и Алексей Родионов-Зражевский начинали с мясного бизнеса — импортировали мясо для HoReCa, потом переориентировались на крупный опт. Сегодня их продуктовая компания «Ничего лишнего» снабжает теплоходы дальнего плавания; несколько лет назад бизнес решили диверсифицировать, и партнеры стали строить рестораны сами. Первый «Фрэнк» почти два года назад открыли на Большом проспекте П.С., второй — на улице Рубинштейна, третий построили на Московском проспекте. Каждый ресторан получился со своей атмосферой. Передохнуть-закусить в демократичной обстановке перед/после кино — локация на Большом проспекте Петроградки (ресторан находится под одной крышей с кинотеатром Mirage Cinema). Громко поесть под рэп — локация на Пяти углах. Последний ресторан открыли на фешенебельном участке Московского проспекта — третий «Фрэнк» вышел большой и вальяжный.
В названии «Фрэнк» — посвящение параллельному американскому президенту из знаменитого сериала «Карточный домик», и по стене в ресторане бегут крылатые строки изречений Фрэнка Андервуда. Ирония в названии продолжается в неформальной обстановке: грубо сколоченные столы, официанты в банданах и тату, броские граффити. Концепция: одомашненный стритфуд. В меню четко выраженный американский акцент и много мясной еды. Львиную долю продаж дают два основных раздела в меню: ребра и шаверма.
Профильный раздел во всех трех «Фрэнках» — раздел с ребрами, которые аппетитно поглощает в кафе Freddy’s BBQ персонаж Кевина Спейси. Ребра готовят свиные и говяжьи: первые выигрывают с огромным отрывом, и здесь происходит разрыв шаблона, свинина никогда раньше не была ресторанным блюдом. Для сравнения, свиных ребер на три ресторана уходит 1,5 т в квартал; говяжьих ребер продают 60 кг в неделю. Свиные ребра оказались более понятны гостям не только по цене, но и по вкусу; нужный баланс жира и мяса достигают засчет тщательной зачистки, на кухне каждого из трех ресторанов для этой задачи выделен отдельный мясник-заготовщик. Используют внутреннюю часть ребра; перед подачей мясо маринуют, потом томят на низкой температуре, потом глазируют и обжигают в керамическом гриле. В поставщиках на первом месте компания «Мираторг», потом «Праймбиф»; пытаются сотрудничать с фермерскими хозяйствами, но те часто не справляются с калибровкой и попаданием в размерность, и партию ребер приходится возвращать обратно. Ребра — ярко выраженная гендерная еда; 90% заказов ребер делают мужчины.
Совладелец ресторанов Frank Алексей Родионов-Зражевский:
«Культуру ребер и барбекю мы взяли из американского образа жизни, мы с ним оказались прямо на одной волне — и благодаря этому посмотрели на мясо значительно проще, чем привыкли это делать в дорогих ресторанах. Тогда рынок общепита стал меняться — появились так называемые хипстеры, понятия «крафт» и «стритфуд», как грибы росли проекты малоопытных, но полных энтузиазма рестораторов. С другой стороны, потребитель уже познал мраморное мясо и выучил, что этот продукт стоит немалых денег. Наш концепт стоит на двух монопродуктах: ребра и шаверма — в среднем по сети мы продаем того и другого поровну. Ребра — простой и в каком-то смысле крестьянский продукт, мы возвели его в культ, и выяснилось, у этого продукта куча поклонников».
«Палкинъ» — самое мраморное мясо: кобе из Японии
В ресторане «Палкинъ» фешенебельно и степенно. Династия купцов Палкиных увлеклась ресторанным делом давно, еще с конца XVIII века; точкой отсчета ресторана на углу Владимирского и Невского принято считать 1874 год. В антураже пузатый самовар и живой огонь в камине каррарского мрамора, расписанные маслом холсты и купеческая бархатная мебель. Местная винотека представляет большой выбор напитков, в том числе самых премиальных. В меню русская имперская еда с еле заметным французским акцентом; кроме экспертизы русской дают и мясную. В «Палкине» работают с самым мраморным мясом в мире, которое получают из Японии, — мясо кобе. По словам директора Евгения Кожухова, «Палкинъ» — единственный легальный продавец мяса кобе в Петербурге. Где-нибудь в Нью-Йорке вы выложите за порцию кобе около 1200$, рассказывает Кожухов, на Невском, 47, — всего 60 000 рублей.
Дороговизна обусловлена тем, что породу чистокровных бычков с генетической предрасположенностью к высокой мраморности — вагю вывели в Японии, и по японской классификации некоторым отрубам вагю присваивается максимально премиальная категория — кобе (по названию портового города, который издавна славится отменными мраморными бычками). Животные проходят особые условия откорма и содержания — для избежания стресса с рождения ведут малоподвижный образ жизни, в рационе имеют продукты производства пива или саке, то есть алкоголь и углеводы, и ежедневно получают вибромассаж — отсюда минимум соединительной ткани и супермягкие волокна. Высочайшее звание «кобе» присваивают на аукционе; часто из десяти привезенных отрубов стандарт «кобе» получает один, остальные попадают в категории «таджима» или «вагю» — потенциальных причин тому много, либо мраморность не соответствует, либо коэффициент соединительной ткани слишком высок.
В чем сила кобе? Уровень мраморности в этой породе — максимальный, при этом жировые прослойки распределяются среди мышц так, чтобы усвоиться наилучшим образом, и тают во рту в прямом смысле этого слова. В среднем по году продажи кобе составляют две-три порции в месяц; во время Чемпионата мира, рассказывает Кожухов, шестнадцать килограммов улетели за неделю.
Директор ресторана «Палкинъ» Евгений Кожухов:
«Мясо кобе — это еда-праздник, великолепный повод удивить своих деловых партнеров или порадовать близких. По моему опыту, обычно к заказу этого деликатеса готовятся заранее, хотя гости, которые совершали спонтанную покупку, не разочаровывались. Если гость искушен в мясе, порцию в 800-900 граммов при соответствующей подготовке осилит легко; часто гости заказывают мясо кобе в стол на компанию, чтобы каждый мог прикоснуться к прекрасному, вникнуть в нюансы вкуса совместно. Торговать аутентичным мясом кобе непросто и довольно накладно, для этого нужно сделать в Ассоциацию производителей мяса кобе первичный взнос в размере 450 000 йен (около 350 тыс рублей), только после этого появится возможность получать продукт и даже посетить производство в Японии. Главная сложность в том, что, по условиям соглашения, одна партия должна составлять не меньше 50 килограмм кобе; цена, по которой мы закупаем охлажденное кобе, приближается к 30 000 руб. за килограмм в зависимости от отруба; замороженное мясо обходится порядка 20 000 руб. за килограмм. Раньше мы закупали рибай, теперь работаем со стриплойном. По нашим источникам, мы сотрудничаем с единственным легальным в России поставщиком».
Dickman’s Deli — пастрами по рецепту американских евреев
Первую закусочную в американском стиле ресторатор Дмитрий Дикман открыл почти два года назад на Аптекарском проспекте. Назвал своим именем — Dickman’s Deli. Построить заведение навеяло посещение Katz's Delicatessen — закусочной Каца на Манхэттене, это известнейшее место в Нью-Йорке с главным специалитетом — копченой говяжьей грудинкой. Сегодня под брендом Dickman’s Deli кроме точки на Аптекарском работает закусочная в «Бутылке» на Новой Голландии и бар в «Голицыном лофте». Все точки объединяет расслабленная атмосфера и индустриально-демократичный интерьер: лампы Эдисона, состаренная кафельная плитка, ч/б фото из жизни Америки 1970-х и мужское изображение с пейсами и в капелюше, не оставляющее выбора в национальной принадлежности. «В каком-то смысле в этом персонаже, который точит длинный мясной нож и пытается обаятельно улыбаться, есть и моя частичка», — говорит Дикман.
Насыщенный и с кислинкой вкус говяжьей грудинке дает длительный технологический процесс, позволяющий сохранить текстуру мяса; пастрами готовят по рецепту американских евреев. Главные вехи: засол, копчение, томление, полный цикл приготовления пастрами занимает больше двух недель. За раз готовят партию в 60 килограммов; нарезают мясо прямо перед подачей. Пастрами делают на производстве на Петроградской стороне, откуда развозят по трем адресам Dickman’s Deli; помимо на производстве готовят три вида сосисок, копченые колбасы и сыровяленую колбасу, вяленую индейку и мортаделлу. В планах партнеров — производить пастрами не только для своих закусочных, но и для HoReCа. Говяжью грудинку покупают в «Мираторге».
Совладелец закусочных Dickman’s Deli Дмитрий Дикман:
«Наш культурный код таков: Америка 1960-70-х, рукодельные пастрами-сосиски-бургеры, крафт, натурпродукт, ирония, раскрепощенность и честность. Хороший желудь любая свинья съест — если делаешь хороший качественный продукт, его оценит разная аудитория, придет и поколение X, и Y, и даже Z, к тому же у меня нет сверхприбыли — гость это ценит. Пастрами — уникальный натуральный продукт, цельнокусковой мясной деликатес, в нем вижу наше преимущество и компетенцию по сравнению с продуктами мясной промышленности, напичканных усилителями вкуса, солью и консервантами. Правильный пастрами сложно сделать, но это того стоит. Хочу, чтобы между понятиями «отличный пастрами» и Dickman’s Deli стоял знак равенства. Это серьезная финансовая и маркетинговая задача».
«Стейк by Steak» — мясо с открытого огня как в Латинской Америке
Атмосферу в ресторане «Стейк by Steak» на четвертом этаже ТРЦ «Галерея» создавали с таким расчетом, чтобы гость почувствовал себя внутри ковбойского вестерна: брутальные кожаные портьеры, светильники-рампы над грубо сколоченными столами, уютные диваны вдоль стен. Концепт сосредоточен на способе приготовления мяса на открытом огне, как это делают повсюду в на юге американского материка. На большой открытой кухне, которую видно с любого места в зале, мясо готовят двумя способами — методом чураско или на американском гриле.
Идею аргентинского чураско команда привезла из путешествия по Техасу и Латинской Америке, куда отправилась перед открытием. Оттуда же привезли и само чураско — трехуровневый гриль весом в две тонны, работающий на открытом огне, в каком-то смысле культовое оборудование на юге Америки, объединяющее вокруг себя многих любителей свежезажаренного мяса. Для чураско продукт натирают смесью специй, нанизают на вертел и жарят, в процессе чередуя уровни. Чем ниже, тем жарче: для огня используют прессованный уголь, и температура внизу может достигать 550 градусов. На первом, самом горячем уровне мясо схватывается корочкой и колеруется; на втором пропекается до основания; на третьем получает окончательное приготовление.
Смысл чураско в том, что мясо не соприкасается с решеткой, а словно парит над огнем, крутясь-вращаясь на вертеле, — поэтому успевает равномерно пропечься до мягкости, получается сочным и насыщенным. Засчет тростникового сахара, который входит в самобытную рецептуру специй, корочка на продукте карамелизуется, мясо и птица получают характерный, чуть сладковатый оттенок во вкусе. Каждую пятницу в ресторане проводят чураско-пати — популярнейшая для Латинской Америки история, где платишь фиксированную сумму и весь вечер угощаешься мясом с открытого огня и другими закусками.
Бренд-шеф «Стейк by Steak» Вадим Скляров:
«С методом чураско мы познакомились этой весной в Техасе, когда летали туда командой. Нас заразила эта латиноамериканская мясная концепция, когда мясо на вертелах готовят на открытом огне в прямом смысле, — каждый может подойти и наблюдать, как крутится-готовится на вертеле его будущая еда, и ароматы с чураско идут сумасшедшие. Казалось бы, мясо жарится на открытом огне и на чураско, и на гриле, в чем отличие? Но разница большая: на гриле мясо соприкасается с раскаленной решеткой и мгновенно запечатывается корочкой, этот метод больше подходит для жарки стейков. На чураско мясо готовится равномерно, успевает пропечься со всех сторон, на чураско готовим крупные куски — ростбиф, говяжий язык, ребра, поркетту. Мы в Петербурге единственные, кто предлагает блюда с чураско, — еще не все раскусили, что это такое. Для популяризации чураско каждый день бесплатно разносим по залу и угощаем каждого гостя мясом с чураско — цыпленком, говяжьим языком или ребрышками, поркеттой из свиной шеи. Лучше один раз попробовать, чем сто раз услышать. Плюс очень ждем притока гостей на наши пятничные чураско-пати — устраиваем настоящий карнавал мяса».
Расширенную версию материала читайте на Winner.Club
