НЕ МОДНОЕ МЕСТО
Насколько сложно было российским инвесторам «Трюфельного ресторана Bruno» выйти к вам? Как произошло знакомство и насколько трудными были переговоры?
Инвестор, с которым мы создали петербургский ресторан (возможно, еще один появится в Москве), несколько раз приезжал ко мне в фамильный ресторан Chez Bruno (во французском городе Лорг — прим. ред.). В течение трех лет он наблюдал за нами. Смотрел, как подаются блюда, меняется ли меню. И однажды он спросил, интересно ли нам приехать в Россию и сделать ресторан. Дело в том, что помимо ресторана у меня есть компания, которая занимается консалтингом и коммуникацией с теми, кто хочет открыть ресторанный проект. Я согласился.
Насколько Петербург более легкий или сложный с точки зрения развития бизнеса?
Наш партнер, владелец петербургского ресторана — очень интеллигентный человек. Сейчас в российском проекте речь не идет о скорости, речь не идет о том, чтобы быстро вернуть вложения.
Если ты хочешь по-быстрому заработать денег, иди в торговлю, на ресторане много не заработаешь.
И не нужно превращать этот ресторан в модное место. С одной стороны, просто заниматься коммуникацией и рекламой: телевидение, миллион журналистов и т. д. Но, с другой, — это как петарда. К нам люди возвращаются не потому, что им говорят об этом, а потому, что им понравилась наша кухня.
В интервью РБК Петербург Дюкасс говорил, что для него выход в Россию — авантюра. А что для вас?
Нет, я бы не сказал, что для меня это авантюра. Здесь у меня есть четкая цель. Я бы хотел, чтобы этот ресторан развивался так же, как у меня во Франции. Знаете, рос и постепенно знакомился с соседями. Я оставался в течение 15 лет компаньоном Дюкасса, я его обожаю. Но у меня немножко другой подход. Это не авантюра, это удовольствие—разделять свое влечение, свою страсть. Мы идем как бы против модного течения. Если сравнивать себя с кутюрье, то мы создали классический костюм-тройку, который не выходит из моды.
Сегодня многие модные шеф-повара занимаются чем-то вроде спектакля — на уровне красиво-некрасиво, но это быстро закончится, потому что все равно мы вернемся к кухне.
Представьте себе: сейчас существуют шеф-повара, которые превратились в гениев благодаря журналистам. Они что-то готовят непонятное, но их превозносят в прессе. И они уже не знают, что сделать, чтобы о них заговорили.
В России, в Петербурге вы видите похожее явление? Где вы были в Петербурге?
Мы как раз в Петербурге встретили обратное явление. Мы каждый день ходим куда-то: «Русская рюмочная № 1», «Мансарда», «Кококо», последнее, кстати, мне не понравилось. А удивил проект Duo Gastrobar. Это современная кухня, но она близка мне. Там все свежее, вкусное и это не очень дорого, поэтому и много клиентов.
Это, возможно, единственный в Петербурге ресторан, куда действительно на выходных нужно записываться…
Вот это все говорит само за себя.
ВСЕ ПЛАТЯТ
Скажите, как вы вообще пришли к гастрономической теме?
Я происхожу из бедной семьи. Мой отец бросил меня и мою мать, когда я родился. Мой дед умер рано, в 52 года, от тяжелой работы. Практически все, что я ел в детстве, — это хлеб, яйца и трюфели, которые для нас ничего не стоили, бабушка собирала их на заднем дворе нашего дома. Прошло много лет, я заработал немного денег, и в один прекрасный день сказал: «Я создам ресторан в доме моей бабушки». Все считали, что я немножко того, и что никогда из этого ничего не получится. Первые 10 лет мне было непросто, потому что бизнес не шел. И вот в один прекрасный день ко мне приезжает известный журналист из Парижа. Ему понравилась моя еда, он написал большую статью, и гости стали приезжать в мой ресторан. Сегодня годовой оборот ресторана Chez Bruno — 4,5 млн евро в год. Все известные личности приезжают, представители королевских домов, князь Люксембургский, король и королева Швеции, королева Норвегии и все актеры — Ди Каприо, Де Ниро. Министры, президент… Но я не делаю никакой разницы, для меня все одинаковы.
И все платят?
Конечно, это самое важное. Иначе моего ресторана уже не существовало бы. Есть одна старая французская пословица, которая говорит, что дружба нас объединяет, бизнес разъединяет. Нельзя смешивать дружбу и деньги. Невозможно. И у меня два сына, и я их воспитал так, чтобы они понимали ценность денег, и как сложно зарабатывать деньги, и как сложно эти деньги потратить. Это основное, что я передал своим детям. Это и есть бизнес.
Что нужно, чтобы бизнес получился? Нужен порядок, четкое следование этому порядку и дисциплина.
ИНВЕСТОРЫ МЕНЯ СОЖРАЛИ
В России в последние годы ведется спор — может ли шеф-повар быть управляющим своим рестораном или эти функции нужно разделять. Как считаете вы?
У меня нет настоящего управляющего. У меня есть два сына и я. Один мой сын получил диплом по менеджменту и финансам, а его брат — повар. Соответственно, я имею две абсолютно противоположные личности. С одной стороны, управленец, а, с другой стороны, щедрый, творческий человек. Один хочет, чтобы все за все платили. У меня, например, есть клиенты, которые приезжают ко мне в течение 30 лет, и я им в качестве комплимента предлагаю бокал шампанского, а он хочет это включить в счет. Но младший сын, наоборот, готов всех угостить. И моя сложность сейчас — это заставить их не конфликтовать, а как-то примирить и сохранить равновесие. С одной стороны, финансовый баланс, а, с другой стороны, баланс гостеприимства — вот та роль, которая у меня сегодня. Фактически у меня нет настоящего управляющего. И в конце концов, наверное, я и являюсь финансовым и художественным руководителем своего предприятия.
Правильно ли я понимаю, что у вас есть свой ресторан в Лорге и параллельно вы развиваете консалтинговую компанию?
Представьте себе, существует некий инвестор, который говорит: «Мне нравится кухня Бруно». И у Бруно нет конкурентов в мире, потому что я один единственный, который использует такое количество разных видов трюфелей. Я создал за 35 лет кухню, меню которой полностью основано на трюфелях. Сколько в Нью-Йорке есть итальянских ресторанов? Предположим, 5 тысяч. Сколько там есть азиатских? 10 тысяч. И сколько там трюфельных? Ноль. У нас раньше был ресторан в Нью-Йорке, который был создан консорциумом инвесторов из Израиля, но он не смог продолжать работу, потому что они практически не заставляли клиентов платить.
Они устраивали презентации вип-персонам, типа Наоми Кэмбелл и так далее, они бесплатно угощали. И, конечно, вы должны понимать, что трюфель по стоимости — это не морковка. И в результате в Нью-Йорке эта финансовая группа потеряла ресторанный бизнес. Пришлось закрыть ресторан.
Ведь и в Париже у вас нет ресторана? Почему?
У нас был ресторан в Париже и был еще один в Ницце. Я расскажу историю. Мы решили открыть ресторан в Ницце, и нам пришлось привлечь инвесторов в проект. И в итоге инвесторы меня сожрали, и вы сейчас поймете, как. После того, как мы успешно запустили ресторан в Ницце, мои финансовые партнеры предложили открыть проект в Париже. Я согласился, вложил личные средства — у меня был контрольный пакет акций. Ресторан прекрасно работал. Весь Париж был у нас, люди под зонтиками стояли в очереди. Но там было всего-навсего 30 мест. Рядом с нашим рестораном был другой. И наше, и то помещение принадлежало одному человеку. И мои компаньоны предложили купить соседнее помещение, чтобы расширить проект. Я категорически не соглашался, объяснял, что не нужно ломать образ ресторана. Они стали настаивать. В итоге они все равно купили соседнее помещение, соответственно, увеличился капитал, и мои 55 процентов превратились в 45, а потом все меньше и меньше. Доля моя сократилась до 25 процентов. И у меня не осталось никакого влияния, никакой власти. Короче, мы разорвали отношения, и через год проект умер. Мне до сих пор очень жаль.
Можете ли вы привести обратный пример?
В Сен-Тропе есть Cafe de Paris. И представьте себе, что на все лето 2017 года — с мая по по сентябрь — он весь забронирован. У нас запланировано каждый вечер накрываться ужин на 100 персон.
А вы в других проектах выступаете как акционер или просто консультируете?
У меня есть проект в Каннах. Пока продавец помещения хочет много денег. Если все получится, то да, тогда я вложусь.
Новый проект, правильно я понимаю?
И мы тогда вложим 30%, и 70% будет сторонний капитал.
А есть ли какая-то договоренность, что ваше слово в проектах, которые вы консультируете, является решающим? Или все решают все-таки инвесторы, управляющие?
Да, конечно. Мое слово является решающим. Дело в том, что если каждый из инвесторов начнет давать свое мнение, то потеряется сам смысл предприятия. Представьте себе, вы идете в магазин, хотите купить пиджак, а вам будут советовать: купите свитер, купите куртку, купите другой пиджак и т.д. Вы понимаете, о чем речь.
Но финансовый инвестор должен быть спящим партнером. Ему объясняют, что делать, дальше он, конечно, имеет доступ к бухгалтерии, но он не имеет никакого слова на кухне абсолютно и ничего не решает в плане меню.
ХИТРЫЕ КИТАЙЦЫ
Сейчас в Петербурге и, наверное, во всем мире в сегменте товаров и услуг класса люкс все чаще ориентируются на потребителя из Азии. На Китай, Гонконг.
Да, конечно. Конъюнктура азиатская.
Причем в Петербурге сейчас очень много магазинов, которые просто специально рассчитаны на китайского туриста. В какой мере вы готовы учитывать особенности национального менталитета? Есть ли у вас меню на китайском языке?
Здесь нет меню на китайском. Здесь меню на английском, французском и на русском, но теоретически возможно появление меню на китайском. Некий господин обедал у нас в Лорге, ему принадлежит половина морских портов в Китае. И он хочет открыть ресторан Брюно в Шанхае и в Пекине. Пока что мы ведем переговоры и надо быть очень осторожным, потому что китайцы страшно хитрые. И не всегда честно ведут дела. Но здесь, слава Богу, мы работаем с честными людьми.
